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正在收割一代年輕人,“成癮型”餐飲

2021-08-16 20:19:590閱
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圖:國內餐飲投資額;數據來源:IT桔子

文/李橘子

IT桔子曾統計。約為234.9億人民幣,2017年,這個數字至今都未能超越。,在2017年中國國內的餐飲融資額達到頂峰,資本對餐飲行業曾有過一場狂歡

,牛腩、煎餅并不是日常消費品種??蛻羯芷趦r值/獲客成本(LTV/CAC)注定偏低

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圖:太二酸菜魚、海底撈餐廳擴張統計,國信證券

:這里有兩個要素。復制+成癮

,開了家名叫“黃太吉”的店,宣稱自己“畫出了百度的Logo讓李彥宏改”的赫暢。把三五塊錢的煎餅果子賣出15塊錢,2012年,還讓老婆時不時開著奔馳去送外賣

<1>,整年餐飲商家從1107.05萬家降至941.4萬家,有機構預計?,F金流、租金以及人工成本提高等剛性成本的壓力之下,中小餐企被洗牌的現象尤為明顯

(3)用餐動線明確、店面整體布局簡明

這允許餐廳縮小后廚面積甚至取消自有廚房。極大程度地節約員工成本,央廚的職能包括采購、選菜、切菜、調味制作料理包,通過央廚做出的料理包在下游餐廳中簡單加工處理,增加用餐區也能提高營收。,餐廳對大廚的依賴少,就能很快上桌

,連鎖餐企火速入駐,倒閉潮催生優質物業的閑置。一個蘿卜一個坑,整個餐飲版圖因為疫情重塑

,上游的原材料生產將原材料生產打包好運輸到中游的中央廚房,由訓練有素的“廚師”把原材料制作成料理包。再運輸到下游門店中

并且在門店上塑造出如肯德基麥當勞的品牌標識:客單價也更高,這些得到融資的品牌有共同的特點。重做小吃,往往在30-40元之間。,打造更高端的餐廳環境,加入更多的肉蛋奶糖含量

今年7月,國內融資金額已經超過了2020年全年的總和。,金額高達8億元,和府撈面完成了E輪融資。截至8月,但事情起了變化,餐企變得越來越擁抱資本。創下餐飲行業的融資紀錄;遇見小面、巴奴火鍋、很久以前羊肉串、鄉村基等也都是資本座上賓

,在餐飲這條容量巨大、剛性增長的超級賽道上。從來不缺乏新奇的創業故事和投資熱潮

那些做到萬店的龍頭餐企——正新雞排、華萊士,或者5000多店的楊國福。都沒有出現在資本市場上。,餐飲企業融資難、上市難一直是眾所周知的

后續做不出大單品,(1)品牌勢能提前釋放

,而評判一個品類是不是好賽道:一個核心的標準就在于。這食物讓不讓人“上癮”

服務+食品質量雙缺失,(3)管理能力缺失

,餐飲行業存在一定的食品安全風險,另一方面。A股市場對餐飲企業上市的審批節奏偏慢;資本退出路徑也不明朗,所以產業資本對老一輩餐企普遍持保守態度

,首先。疫情餐飲業大洗牌

1.?這一批新餐飲品牌有什么共同特點

上一批網紅餐飲品牌退潮沉寂數年后。新一批品牌在資本的助推下迅速崛起。,盡管開局猛如虎,“黃太吉”、“雕爺牛腩”卻都迅速走了下坡路

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營業時間各店面存在部分差異

:那么問題來了

:這些靠互聯網運營快速規?;牟蛷d都有幾點令人詬病的問題

,目前,工業標準化做得比較好的餐企:供應鏈基本如下圖

,他們能充分發揮自身的資源及行業內積累優勢,就培養出了專業的餐飲供應商企業。通過規?;兄辈墒∪ブ虚g環節,但當一個行業發展到一定階段時,為終端的餐廳帶來物美價廉的食材

,歸根結底,發展成熟的供應鏈。被資本看中的“新式餐飲”是將食品標準化做到極致的同時,從餐廳的店面設計、增大品牌勢能,到菜品簡化,打出獨特而有效的品牌的企業

尾聲

打造大單品,(2)精簡菜品數量

復購率夠不夠高。不少網紅餐飲做不持久,一個重要因素就是人們去消費是出于嘗新心態?后續卻不再復購。,(1)高頻消費

,做酸菜魚還是麻辣燙?做輕食沙拉還是烤串火鍋。不同的品類決定了公司的擴張天花板,好的品類能跑出大公司?也在餐廳運營和供應鏈上有大優勢

相比上一代人,最后。這一批新消費者在延遲結婚生娃的幾年里,瞬間顯得富了十倍。,年輕一代對美食的消費更不吝嗇

:變化?新式餐飲會走老路嗎

復制“成癮性”:密碼

,其次。餐飲產業鏈各環節標準化程度大幅提高

餐飲企業營收透明化(越來越多餐企使用掃碼點單、支付,建立了數字化可追蹤的資金系統);企業內部管理也越來越現代化。加盟商業也可通過數字化來進行長臂管理;而餐廳供需制餐的中樞——供應鏈愈發成熟。,中國餐飲行業格局正在逐漸走向成熟

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而讓資本市場對餐飲突然的冷漠是源于幾家“明星餐企”的黯然離場。黃太吉、西少爺、雕爺牛腩等。,但是極盛過后卻是極衰,2019年整個行業融資額迅速冰封:掉到了2014年之前的水平

,一個品牌餐廳要做出規模。便是將供應倉儲的標準化拿捏得死死的

,設計不僅僅是呼應品牌,這些“新式餐飲”的單店運營高度模式化。更是為了提高運營效率,總結一下,如今的重做小吃品牌正在迅速連鎖化,同時降低經營成本

,可以容納60人左右用餐;除了送餐的服務員,200平米的店面用餐區占了3/4。外場基本沒有員工招呼、服務。一個門店的送餐員約有3-6人,多家連鎖餐廳的廚房設置為半開放、流水線作業;以和府撈面為例,廚師2-5人

宣稱要把消費品重做一遍的雕爺。甚至推動了“偶遇蒼井空”的營銷話題,一下子讓餐廳成了爆款。,在正式開門迎客前請了一路名人來吃牛腩,當時引領一時風騷的還有“雕爺牛腩”

,每個廚房配有三個倉庫,它目前在廣東、湖北及海南三處設有中央廚房。各個物流設施的服務范圍約為200公里,央廚是獨立于餐廳之外的工廠,有專門的倉儲空間和炒菜廚房。以九毛九的太二酸菜魚為例,可以保證太二酸菜魚全國的門店料理供應

供應鏈企業:(1)上游

,而成癮性強的食品還有另一個好處。量上來之后,便可以打造成熟的供應鏈:反過來讓成癮性可復制

,換句話說,這一批新的餐飲品牌和背后的資本。都在賭誰能更快讓年輕人上癮

,其中不乏大V投資公司的身影,有65起給了供應鏈企業。還有美團、字節跳動等互聯網大廠,2020年餐飲業融資中,可見國內的供應鏈正在走向成熟

,這些都是學習美國快餐連鎖店的有限服務制。服務員專門擺桌、點餐、服務:大大減去了翻臺的時間消耗和用工成本

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圖:和府撈面將配菜流程做成了快餐的選餐模式,增加自助占比,減少服務成本

,十年里的兩波餐飲投資熱潮里。雕爺牛腩、黃太吉煎餅從選擇戰場上就錯了

,例如,和府撈面只用了一個看板:就把自家的菜品都涵蓋到了。而馬記永、陳香貴、張拉拉這三家蘭州拉面連鎖店則有高度相似的大單品??觳偷昀相l雞、大米先生每天出的菜品平均也不超過20個。蘭州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶雞蛋醪糟

,只不過,把七成茶+三成配料的奶茶變成三成茶+七成配料的新茶飲、把二十塊的小炒肉變成六十塊的黑毛豬小炒肉。簡直讓老一代“上癮制造機”可口可樂、雀巢都快變成良心企業了

遠川商業評論(ID:ycsypl):來源

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圖:餐飲行業產業鏈概覽,華安證券

,那么?這次的資本熱會重蹈上一次的覆轍嗎。一些條件比之前更成熟了

新式餐飲來了:新潮

主要兩個理由?:上癮為什么重要

,一切工業化、數字化都是在互聯網管理中得以實現。但可復制的“成癮性”卻也讓飲食男女索然無味

2.?它們會重蹈“黃太吉”、“雕爺牛腩”的覆轍嗎

具體門店布置方式如下——

,大大降低了餐廳對廚師的依賴,簡單處理一下就能上桌。精準把控餐品的口味和分量,到了連鎖餐廳的料理包基本是早就配比完成、制作好的半成品,與此同時還提高了翻臺率——這是評估餐廳單店盈利能力的核心指標

即使是打著健康牌的輕食餐廳。設計菜譜時把辣、咸、甜都進行了適口改良,總結近期這些受到資本青睞的餐企,就是圍繞著人們的上癮性設計的。,也為了提高人們的復購率而加重口味,它們多是走成癮性小吃賽道

?為什么資本偏愛選擇小吃賽道的餐企?又是什么因素讓單店所有設計都更加標準化。其背后是經營者想讓“成功可以復制”

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圖:消費者自取餐具

,最終主創團隊把融資來的錢都燒完了。燒出的卻是“倒閉”倆大字

,馬記永則是高端化的蘭州拉面……還有已經上市的太二酸菜魚主打漫畫和“二”文化、湊湊火鍋則是臺式火鍋,打造親民面館。這些品牌都有意識地做差異化的品牌形象,例如和府撈面,它主打的調性是官府書房,進入門店就有濃濃國潮風。又如遇見小面,貼近當下消費情景的整體調性

中物聯冷鏈委的數據顯示。這就導致中游食材流通渠道和環節復雜,縱觀傳統中餐,菜系繁多品類復雜,進而抬高下游餐飲企業的原材料成本。,7成餐企的供應商數量在100個以上,意味著大部分餐飲企業的供應渠道是相當多元的

(1)做品牌、高顏值

這都是提高運營效率的結果。一來能集中供應鏈:質量和程序難把控的問題;還能提升出餐效率,而相比于傳統正餐餐廳的菜品繁多,再度提高翻臺率。,減少分散采購時,連鎖餐廳則精簡很多

擁有成熟的供應鏈,能很大程度地降低食材和人工成本這兩個大頭開銷。根據羽生餐飲咨詢數據統計。,餐飲企業規?;年P鍵在于供應鏈。食材成本占餐飲行業比重約35%、員工薪酬約30-35%、租金折舊攤銷占比為10-15%

比如海底撈在2020年預計新增超500家。比2019年的302家多了百余家。,而與之形成鮮明對比的,是大餐企在加大力度擴張

,100平米左右,每個餐桌上都設置了1-2個點餐碼。方便用餐的上班族們餐前掃碼點單,例如,馬記永的餐廳面積較小,餐后AA買單,主要是直線長條形,可容納30余人就餐,單店服務員和廚師人數控制在10人以內。此外,還有自助取筷子、調羹和紙巾

,一個規?;牟推?,其倉儲供應鏈往往由一個關鍵機構把控。中央廚房。它能夠從時間、空間上將資源進行再分配:從而優化餐廳的整體經營效率

,而奶茶咖啡辣椒容易上癮。LTV/CAC可能會很高

換一句話說,人們對流量高的產品往往有天然的迭代需求。,消費者是否也能接受?一般成癮性強的產品都具有普適性,它是不是有普適性。并且,(2)需求量大。換一個城市?可以在各個城市不斷復制

在連鎖店里。將桌間距離設置為成人正好側身能通過的大小,一般而言,方形餐桌適合上班族工作期間快速用餐,最大程度地利用空間。,主打快餐的幾家店選用的都是方形餐桌,而圓桌則適合商務請客談生意

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圖:菜品標準化制作流程圖,華安證券

(2)選擇的賽道品類窄

,央廚能反向監督上游供應鏈企業,此外。確保原材料的質量、規格標準,也降低了食品安全風險

,喜茶、奈雪、馬記永、陳香貴、費大廚、很久以前、Manner、鐘薛高等新餐飲品牌噴薄而出,2020年以來。在茶飲、面食、肉食、咖啡、雪糕等品類上迅速風靡市場,并獲得資本持續投資

中央廚房:(2)中游

,翻看這些連鎖品牌的菜單,摒棄正餐餐廳的大本菜單。不難發現菜品越做越簡單,基本上一張紙就能解決

楊國福通過賺取加盟費、原料供應費完全可以自負盈虧,為什么要接受資本的拷問。,餐企現金牛的屬性,一來?致使龍頭餐企對引入外界資本并不積極

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